terça-feira, 2 de abril de 2013

Challah

(scroll down for English)

A Páscoa ainda há-de fazer correr muita tinta. Sim. Um dos dias do ano em que a família se junta à mesa é sempre um bom motivo para testar receitas novas ou aprimorar tradições. Por cá a Páscoa teve sabores de outras paragens, sob a forma de um Challah e um Tsoureki (do qual falaremos numa próxima oportunidade).
O Challah é um pão judeu preparado para celebrar os Sabbath. Tem uma textura fofa e pouco doce, excelente para acompanhar doces ou salgados.
Challah
(adaptado de "How to make bread" de Emmanuel Hadjandreou)

250g de farinha T65
4g sal
15g açúcar baunilhado
3g de fermento activo seco
80g água morna
1 gema de ovo
1 ovo
20g de óleo de sésamo
1 ovo, batido com 1 pitada de sal para pincelar
Sementes de papoila

Numa taça pequena misturar a farinha com o sal e o açúcar e reservar (esta é a mistura seca). Numa outra taça (um pouco maior) pesar o fermento e adicionar-lhe a água, mexendo até o fermento estar totalmente dissolvido (esta é a mistura líquida). Bater os ovos e juntar aos líquidos. Adicionar a mistura seca à mistura líquida, juntamente com o óleo de sésamo, misturando com uma colher de pau e depois com as mãos até obter uma massa. Com um salazar, limpar as paredes da taça. Tapar com a taça da mistura seca e reservar por 10 mins.
Findo esse tempo, a massa está pronta a ser trabalhada. Mantendo-a na taça e puxar uma porção de massa e pressioná-la para o meio. Virar ligeiramente a taça e repetir o processo com outra porção de massa. Repetir mais 8 vezes. Este processo deverá demorar 10s e a massa deve começar a resistir. Cobrir novamente com a taça pequena e reservar por mais 10 mins. Repetir os 10s de amassar e esperar 10 mins. Adicionar pequenos pedaços de manteiga à massa e amassar da mesma maneira, esperando novamente 10mins. Amassar a massa uma 4ª vez. Cobrir novamente com a taça pequena, refrigerar e deixar levedar durante 1h.
Quando a massa tiver dobrado de volume, socar gentilmente para libertar o ar. Colocar a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e estender e enrolar até obter um cilindro. Enrolar a massa na forma de um caracol, cobrir com uma taça, pincelar com o ovo batido e polvilhar com as sementes de papoila. Deixar levedar por 30-45mins até ter dobrado de volume.
Quando faltarem 20 mins para a massa terminar de levedar, ligar o forno a 200º C no modo ventoinha e colocar um tabuleiro no fundo.
Após o Challah ter levedado, colocar no forno, deitar um copo (cerca de 500ml) água no tabuleiro e deixar cozer durante 20mins. Findo esse tempo, retirar do forno, bater no seu fundo e se o som for oco o Challah está cozido. Caso contrário, retornar ao forno por mais uns mins. Deixar arrefecer sobre uma rede.
We will still write much about Easter. Surelly. As one day of the year when the family gathers around the table, Easter is a good reason to try knew recipes or improve traditional ones. In our house Easter add a flavour from distant lands, in the form of a Challah and of a Tsoureki (about which we'll speak on another post).
Challah is a Jewish Sabbath bread. Fluffy and only slightly sweet, is perfect for sweet or savoury foods.
Tsoureki e Challah, acabadinhos de sair do forno
Challah
(adapted from "How to make bread" by Emmanuel Hadjandreou)

250g bread flour
4g salt
15g vanilla sugar
3g active dry yeast
80g warm water
1 egg yolk
1 egg
20g sesame oil
1 egg, beaten with a pinch of salt, for the egg wash
Poppy seeds

In one (smaller) bowl mix the flour, salt and sugar (dry mixture). In another (larger) bowl weigh out the yeast, add the water and mix until the yeast is dissolved (wet mixture). Lighty beat the eggs and add to the yeast solution. Add the dry misture to the wet mixture, together with the sesame oil, and mix them together with a wodden spoon until they come together to form a dough. Cover with the smaller bowl and let stand for 10mins.
Afterwards, knead gently by pulling a portion of dough up from the side and by pressing it into the middle. Turn the bowl slighty and repeat the process with another portion of dough. Repeat another 8 times (the whole thing should take about 10sec) and the dough should start to resist. Cover again and let stand for 10mins. Repeat the 10sec kneading process and wait for another 10mins. Put small pieces of butter and push into the dough. Knead again for 10sec and wait 10 more mins. Repeat the 10sec kneading one 4th time, cover with the bowl and let rise for 1h.
When the dough has doubled in volume, punch it down with your fist to release the air.
Remove the ball of dough from the bowl, place on a lightly floured work surface and roll with your hands until you have a long sausage. Roll this dough into a tight snail shape, brushit with the egg wash and sprinkle with the poppy seeds. Cover with a bowl and let rise for 30 to 45mins.
About 20mins before baking, preheat the oven to 200º C with a roasting pan placed at the bottom. When the dough has finished rising, place the Challah in the oven. Pour a glass of water (circa 500ml) onto the hot roasting pan and bake for about 20mins or until golden brown. To check if the Challah is baked tip it upside down and tap the bottom - if it sounds hollow it's ready. If not, return to the oven for a few more mins. Let the bread cool in a wire rack before slicing.
Challah e Tsoureki, antes de levedarem pela 2ª vez

11 comentários:

  1. Ficou maravilhoso Ondina, tenho de experimentar também este Challah, obrigada pela partilha

    beijinhos!

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  2. Parece-me muito bem! É semelhente à massa de brioche, não é? Obrigada por acrescentarem mais um termo novo ao meu vocabulário! Já tenho mais uma desculpa para experimentar uma coisa esta semana!

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  3. Ondina fico rendida aos teus maravilhosos pães!
    Simplesmente lindos.
    Bjs

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  4. Esse é um dos pães que ando para fazer!!!Olho para a receita no livro e penso sempre que é dessa vez, mas depois faço outra!!!Tenho mesmo de me decidir!
    Ficou lindo,lindo!!!O outro pão entrançado numa ouvi falar e fiquei curiosa!
    Bjoka
    Rita

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  5. Sempre quis fazer um challah!!
    Fico sempre rendida aos teus pães doces ou salgados.
    Ficou um encanto, e perfumou a Páscoa.
    Um beijinho.

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  6. Que saudades! Voltamos e por essa Europa correu tanta água!Nós,sortudos só apanhamos um dia desses.
    Mas para crescer água na boca,basta chegar abrir o vosso blog!
    Obrigada e um grande beijo,
    Anita

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  7. Já o challah que vem no livro 200 receitas pão e gostei.
    O teu ficou lindo demais.
    Apetece mesmo comer uma fatia.
    bjs

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  8. Que lindos pães!

    Meus cumprimentos, estão perfeitos na forma, e tenho certeza no sabor,

    Incríveis, adorei!

    Abraço,
    Renata

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Obrigada pela visita :)