Pão integral de espelta e aveia com sultanas e nozes | Spelt and oatmeal whole bread with sultanas and walnuts

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Uma daquelas tardes. Em que o sol espreita por entre as nuvens. Por vezes sorri em todo o seu esplendor. Por vezes esconde-se sorrateiro atrás de uma nuvem de algodão. Dou por mim a pensar na simplicidade das coisas. Um chá quente. Sempre. Em qualquer altura do ano. É algo que me deixa feliz. Um pão. Misturas de farinhas. Combinação de vários ingredientes. Doce ou salgado. A primeira fatia que se corta e revela que tudo correu bem. É algo que me deixa feliz. Um vaso de flores. Cores e aromas delicados. A sua evolução diária. É algo que me deixa feliz. 

Pão integral de espelta e aveia com sultanas e nozes

(adaptado de Simple white bread em "How to make bread" de Emmanuel Hadjiandreou )

200g de farinha T65

200g de farinha integral T150

100g de farinha integral de espelta

100g de farinha integral de aveia

12g de sal

4g de fermento activo seco

420g de água morna

80g de nozes

80g de sultanas

Numa taça pequena misturar a farinha com o sal e reservar (esta é a mistura seca). Numa outra taça (um pouco maior) pesar o fermento e adicionar-lhe a água, mexendo até o fermento estar totalmente dissolvido (esta é a mistura líquida). Adicionar a mistura seca à mistura líquida, misturando com uma colher de pau e depois com as mãos até obter uma massa. Com um salazar, limpar as paredes da taça. Tapar com a taça da mistura seca e reservar por 10 mins.

Findo esse tempo, a massa está pronta a ser trabalhada. Mantendo-a na taça e puxar uma porção de massa e pressioná-la para o meio. Virar ligeiramente a taça e repetir o processo com outra porção de massa. Repetir mais 8 vezes. Este processo deverá demorar 10s e a massa deve começar a resistir. Cobrir novamente com a taça pequena e reservar por mais 10 mins. Juntar as passas e as sultanas. Repetir os 10s de amassar e esperar 10 mins mais 2 vezes. No final da 3ª fase de amassar, a massa deverá estar macia. Amassar a massa uma 4ª vez, sendo que a massa deve estar uma bola macia. Cobrir novamente com a taça pequena e deixar levedar durante 1h.

Quando a massa tiver dobrado de volume, socar gentilmente para libertar o ar. Colocar a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e puxar um dos lados para o centro. Repetir com o lado oposto de forma a que a massa se vá alongado até ter o tamanho da forma. Colocar na forma, polvilhar com um pouco de farinha, fazer os cortes com uma faca afiada e cobrir com uma taça ou com um saco de plástico (insuflado) e deixar levedar por 30-45mins até ter dobrado de volume.

Quando faltarem 20 mins para a massa terminar de levedar, ligar o forno a 240º C no modo ventoinha e colocar um tabuleiro no fundo. Colocar o pão no forno, deitar um copo (cerca de 500ml) água no tabuleiro e reduzir a temperatura para 200º C durante 35mins. Findo esse tempo, retirar o pão do forno, bater no seu fundo e se o som for oco o pão está cozido. Caso contrário, retornar ao forno por mais uns mins. Deixar o pão arrefecer sobre uma rede. Esta receita faz um pão de 1kg.

One of those afternoons. When the sun shines through the clouds. Sometimes it smiles in all its splendour. Sometimes it hides behind a fluffy cotton cloud. I find myself thinking about the simplicity of things. A warm cup of tea. Always. At any time of the year. It's something that makes me happy. A bread. Combos of different flours. The variety of the ingredients. Sweet or savoury. The first slice that reveals all went well. It's something that makes me happy. A pot with flowers. Delicate colours and scents. Its daily evolution. It's something that makes me happy.

Spelt and oatmeal whole bread with sultanas and walnuts

(adapted from Simple white bread in "How to make bread" by Emmanuel Hadjiandreou )

200g strong bread flour

200g whole wheat flour

100g whole spelt flour

100g whole oatmeal flour

12g salt

4g active dry yeast

420g warm water

80g sultanas

80g walnuts

In one (smaller) bowl mix the flour and salt (dry mixture). In another (larger) bowl weigh out the yeast, add the water and mix until the yeast is dissolved (wet mixture). Add the dry misture to the wet mixture and mix them together with a wodden spoon until they come together to form a dough. Cover with the smaller bowl and let stand for 10mins.

Afterwards, knead gently by pulling a portion of dough up from the side and by pressing it into the middle. Turn the bowl slighty and repeat the process with another portion of dough. Repeat another 8 times (the whole thing should take about 10sec) and the dough should start to resist. Cover again and let stand for 10mins. Add the sultanas and walnuts. Repeat the 10sec kneading process 2 times more. At the end of the 3rd kneading the dough should be beautifully smooth. Repeat the 10sec kneading one 4th time, cover with the bowl and let rise for 1h.

When the dough has doubled in volume, punch it down with your fist to release the air.

Remove the ball of dough from the bowl, place on a lightly floured work surface and fold onde edge over into the midle. Fold the oposite edge over to the midle and keep doing it until the loaf has a sausage shape the same size as the tin. Turn the loaf over and place in the prepared baking tin. Dust with flour, make some incision in the dough with a sharp knife, cover with a bowl and let rise for 30 to 45mins.

About 20mins before baking, preheat the oven to 240º C with a roasting pan placed at the bottom. When the dough has finished rising, place it in the oven, pour a glass of water (circa 500ml) onto the hot roasting pan and lower the temperature to 200º C. Bake the bread for about 35mins or until golden brown. To check if the bread is baked tip it upside down and tap the bottom - if it sounds hollow it's ready. If not, return to the oven for a few more mins. Let the bread cool in a wire rack before slicing.