Naan com sementes

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A chuva cai insistente e fria. Para distrair a mente, abalamos para outras paragens, em busca de um pouco de calor e cores vibrantes. Atravessamos a monção e paramos numa Índia verde, pouco povoada, onde o olhar se espreguiça até encontrar o horizonte. Numa aldeia perdida nos campos, as crianças brincam com uma bola velha e gasta, felizes como se o mundo fosse delas. E de uma janela minúscula, uma velhinha de sorriso desdentado oferece-nos naan acabados de cozer. 

Naan com sementes

(ligeiramente adaptado de 200 receitas de Pão, da Civilização)

12 vagens de cardamomo

2 c.chá de sementes de coentros

2 c.chá de sementes de cominhos

100ml de água

4 c.sopa de iogurte natural

1 c.sopa de óleo de sésamo

1 c.chá de sal

2 c.chá de sementes de nigella

275g de farinha T65

1 c.chá de açúcar

3/4 c.chá de fermento seco

25g de ghee derretida

Num almofariz, esmagar as vagens de cardamomo para libertar as sementes. Descartar as cascas e juntar as sementes de coentros e cominhos e moer bem. Na cuba da máquina, colocar todos os ingredientes, pela ordem indicada no manual, excepto a ghee. Escolher o programa massa. No fim do programa, passar a massa para uma superfície enfarinhada e dividir em 6 partes iguais. Estender cada uma no formato de lágrima com cerca de 20cm. Reservar em tabuleiros enfarinhados, polvilhar com farinha e tapar com um pano. Deixar levedar durante 20mins em local quente. Pincelar cada naan com a ghee derretida e cozer numa frigideira quente cerca de 1min de cada lado ou até estarem inchados e castanhos. Empilhar os naan num prato, cobertos por um pano para continuarem macios e quentes.

Perfeitos para acompanhar:

Murgh Makhani

Caril de Peixe

Biryani de Frango

Caril de Peixe e Coco

The rain falls insistent and cold. To distract the mind, we travel far and wide, in search of warmth and colour. We cross the monsoon and stop at a sparsley populated and green India, where the gaze stretches only to meet the horizon. In a village lost amongst the fields, children play with an old shabby ball, happy as if the world belongs to them. And through a tinny window an old lady with a toothless smile offers us some naan  freshly baked.

Naan with seeds
(lightly adapted from 200 Bread Recipes)

12 cardamom pods
2 tsp coriander seeds
2 tsp cumin seeds
100ml water
4 tbsp natural yoghurt
1 tbsp sesame oil
1 tsp salt
2 tsp nigella seeds
275g strong bread flour
1 tsp sugar
3/4 tsp dry yeast
25g melted ghee

With a pestle and mortar, crush the pods to free the cardamom seeds. Dispose off the shells and add the coriander and cumin seeds, mashing very well. Place all the ingredients, except the ghee, into the bread machine pan, accordingly to the manual's instructions and choose the dough program. At the end of the program, transfer the dough to a floured swork urface and devide into 6 equal parts. Roll each part into a 22cm tear shape, place in floured trays and cover with a clean dry cloth. Leaven for 20mins in a warm place.  Brush each naan with ghee and bake in a hot pan about 1min each side or until puffy and brown. Stack them in a plate always covered with a cloth to keep them warm and soft.

Perfect for:
Murgh Makhani
Fish Curry
Chicken Biryani
Coconut and Fish Curry

Murgh Makhani

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A comida indiana é fascinante. Toda ela é alegria, explosão de cores e sabores. Como se os pratos estivessem em festa, numa missão perpétua de estimular os sentidos. Reinam as especiarias e ervas, em combinações geniais. E a multiculturalidade das várias regiões está bem representada no mapa das refeições. Temos um pouco de tudo para experimentar e é impossível não nos rendermos a tamanha diversidade. Por cá apreciamos bastante. E de quando em vez lá nos aventuramos a experimentar alguns dos nossos favoritos.

Murgh Makhani

(adaptado de "O livro Essencial da Cozinha Asiática")

1,2kg de peito de frango

1 c.chá de sal

1 limão pequeno (sumo)

1 chávena de iogurte natural

1 cebola média picada

2 dentes de alho esmagados

3 c.chá de gengibre fresco ralado

1 malagueta picada

2 c.chá de garam masala

125ml de puré de tomate

125ml de água

2 c.chá de gengibre fresco ralado

250ml de natas de soja

1 c.chá de garam masala

1/4 c.chá de malagueta em pó

1 c.sopa de sumo de limão

1 c.chá de cominhos moídos

100g de ghee

Cortar o frango em cubos e salpicar com o sal e o sumo de limão. Misturar o iogurte, a cebola, o alho, o gengibre, a malagueta e garam masala num robot até estar uma pasta homogénea. Colocar o frango a marinar nesta pasta durante 4h dentro do frigorífico. Retirar o frango e escorrer. Colocar o frango numa panela com o puré de tomate com a água, o gengibre, as natas, garam masala, malagueta em pó, sumo de limão e cominhos e deixar cozinhar até estar tenro. Adicionar a ghee e deixar derreter, misturando bem com o restante molho. Servir com arroz basmati simples.

Como não foram utilizados os corantes alimentares característicos desta receita, o frango não apresenta uma cor tão viva como quando é servido nos restaurantes. Numa próxima oportunidade vamos trocar a água por leite de coco.

Indian food is fascinating. It screams joy, an explosion of colors and flavors. As if meals are part of a massive party, in a perpetual mission for stimulating our senses. Spices and herbs dominate in genius combinations. And the multfculturality of the Indian regions is well represented in the gastronomic map. There's a bit of everything for us to taste and it is impossible not to fall in love with such diversity. We are fans. And, once in a while, we take the risk, we plunge and dare to cook some of our favorite dishes.

Murgh Makhani

(adapted from "The Essential Book of Asian Food")

1,2kg chicken breast

1 tsp salt

1 small lemon (juice)

1 cup natural yoghurt

1 medium onion, chopped

2 garlic cloves, crushed

3 tsp fresh ginger, grated

1 chili, chopped

2 tsp garam masala

125ml tomato purée

125ml water

2 tsp fresh ginger, grated

250ml soya cream

1 tsp garam masala

1/4 tsp chili powder

1 tbsp lemon juice

1 tsp ground cumin

100g ghee

Cut the chicken in cubes, sprinkle with the salt and lemon juice. In a blender, blitz the yoghurt, onion, garlic, ginger, chili and garam masala to a smooth paste. Leave the chicken to marinate in this mix for 4h in the fridge. Drain the chicken and place it in a saucepan with the tomato puré, water, ginger, cream, garam masala, lemon juice an cumins and cook until tender. Melt in the ghee and mix thoroughly. Serve with white basmati rice.

Since we didn't use the food dyes, the chicken does not have the vibrant colors that normally has when eaten in restaurants. Next time we will substitute the water for coconut milk.

Caril de peixe

Para quem gosta de comida indiana. Ou simplesmente para quem gosta de comer. Uma irresistível explosão (controlada!) de sabores, em que cada garfada chama insistentemente pela seguinte. Um dos nossos favoritos...

Caril de peixe

2 c. sopa de óleo de amendoim

1 cebola

1 malagueta vermelha

1 dente de alho

5cm de raiz de gengibre

1 c. sopa de cominhos moídos

1 c. copa de coentros moídos

1 c. chá de açafrão

1 c. chá de garam masala

400g de tomate pelado

400ml de leite de coco

4 filetes de pescada

18 delícias do mar

Coentros frescos

400g de arroz basmati

750ml de água

1 noz de manteiga

Sal

Numa frigideira de grandes dimensões alourar a cebola finamente picada com o óleo de amendoim durante cerca de 10 mins. Juntar a malagueta picada e sem sementes, o alho esmagado, o gengibre, as especiarias e refogar durante mais um pouco. Adicionar os tomates em pedacinhos e o leite de coco, temperar com sal e deixar levantar fervura para de seguida deixar o molho engrossar, cozinhando em lume médio durante cerca de 15 mins.

Entretanto, lavar muito bem o arroz e num tacho com água deixar levantar fervura. Reduzir para lume meio-brando e cozinhar por cerca de 15 mins. Adicionar a manteiga, retirar do lume e deixar descansar durante 5 mins antes de servir.

Introduzir os filetes de pescada no caril e, 10 mins depois, adicionar as delícias. Rectificar os temperos, polvilhar com os coentros picados e servir com o arroz.

Biryani de frango à minha moda

Quando um fica doente, o outro cuida. É assim. Assumido por ambos, pacto selado sem apertos de mão, sem cuspo, sem sangue derramado, sem papeis assinados. Quando um está doente, o outro atura. É assim. E tenta-se relevar o mau humor, o mau-estar, o mal geral que assiste aqueles a quem a saúde resolve tirar férias. Merecidas, diria a própria. E foi assim que nasceu a minha sugestão de hoje. Porque o Vel estava doente e era preciso cuidar, alimentar, mimar. E porque um arroz de frango não precisa de ser comida de hospital. Simples ou elaborado, com mais ou menos ingredientes, pode ser transformado numa refeição apetitosa, daquelas que faz com que a saúde interrompa as suas férias.

Biryani de frango à minha moda

2 peitos de frango

600g de abóbora

1 chávena almoçadeira de arroz basmati

1 cebola pequena

3 tomates chucha

1 dente de alho

Azeite

Sal

Polpa de tomate

1/2 c. chá de Garam Masala

1 c. chá de açafrão

2 c. chá de pasta de coentros

Amêndoa palitada

Refogar a cebola e o alho em azeite. Juntar as especiarias, misturando bem. Alourar o frango em cubos nesta mistura e adicionar a abóbora, também em cubos, o tomate em pedaços e a polpa de tomate. Deixar estufar durante 5 mins. Adicionar o arroz, juntamente com o dobro da água, e temperar com sal. Deixar cozinhar mexendo de quando em vez. Antes de o molho do arroz evaporar, incorporar os coentros e rectificar os temperos. Servir polvilhado com a amêndoa.