Gratinado 3B's

Das coisas que me recordam a vida de estudante. Na cantina do (Imperial) College o almoço tinha sempre uma opção vegetariana e um dos pratos frequentemente servido era um gratinado de couve-flor e batata. Na altura (1999) ter uma cantina a servir comida vegetariana era qualquer coisa de extraordinário para mim, pois em Portugal as cantinas das universidades eram muito limitadas em termos de serviço: havia o prato de carne, de peixe e o de dieta. E foi num destes dias que resolvi fazer algo que me transportasse de novo a essa época. Um gratinado simples e muito versátil, mas que conforta o estômago nos dias frios!

Gratinado 3B's (Brócolos, Bacalhau e Batata)

2 lombos de bacalhau, demolhado

1 ramo grande de brócolos, com os floretes separados

1kg de batata, descascada e cortada em rodelas

Azeite

Farinha

Sal e pimenta

Noz-moscada

Queijo emmental, ralado

Queijo da ilha, ralado

Numa panela grande, cozer o bacalhau em água abundante. A meio da sua cozedura, introduzir as batatas e os brócolos. Escorrer e reservar a água. Numa travessa, dispor as batatas, depois o bacalhau desfiado seguido pelos brócolos. Preparar um bechámel rápido, misturando um pouco de azeite com farinha e, aos poucos, ir adicionando a água da cozedura, mexendo sempre até se obter a consistência desejada. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada ralada na hora e regar a travessa. Polvilhar com os queijos misturados e levar ao forno ou ao microondas a gratinar.

Para a versão vegetariana basta, obviamente, não utilizar o bacalhau. Este gratinado é muito versátil e facilmente adaptável aos legumes da época (ou do frigorífico!).

Picadinho de carne com puré caseiro

Lembram-se das beringelas recheadas? Pois bem. Sempre que as preparamos, fazemos uma quantidade de recheio nos permita utilizar uma boa parte num outro dia, para uma nova refeição. Fica excelente com massa, polvilhado depois com feta em azeite aromatizado. Desta vez acompanhou um puré feito na hora. E, apesar de simples, é um jantar repleto de sabor e perfeito para levar na marmita. De vez em quando sabe mesmo bem chegar a casa e saber que podemos namorar mais um pouquinho porque o jantar é "canja".

Picadinho de carne com puré caseiro

Picado de rechear beringelas (daqui ou daqui)

1kg de batatas para cozer

Margarina vegetal

Noz moscada

Leite

Sal e pimenta

Descascar e cozer as batatas em água e sal até estarem bem molinhas. Escorrer a água e reduzi-las a puré com um esmagador de legumes, juntar um pouco de leite e de margarina, devolvendo ao lume. Mexer bem para incorporar e ir juntando mais leite, até se obter a consistência desejada. Ralar noz-moscada, adicionar pimenta a gosto e mexer bem. Provar e rectificar os temperos, se necessário. Entretanto, aquecer o picadinho e servir com o puré.

Melitzánes papoutsákia e os sons do silêncio

Num destes domingos solarengos, voltamos a subir à serra. Sentir o vento cortante na pele que nem os raios de sol conseguem acalentar. Ouvir o silêncio, entre pedras, mato rasteiro e cores outonais que se estendem a perder de vista. Aqui, o silêncio é de ouro. E, para quem vive numa cidade atribulada, não há nada mais revigorante nem apaziguador do que apenas ouvir os sons do silêncio. Como se naquele momento não tivéssemos o sentido de audição. Apenas vemos e tocamos a paisagem deslumbrante, sentimos o vento ondulante e quase que o conseguimos saborear. Como se naquele momento a terra deixasse de girar e nós ficássemos ali, cristalizados na eternidade. Como se o nosso coração pulsasse em uníssono com a natureza que nos envolve e nós fizemos parte da serra como as pedras, as plantas, os animais.

Os ares da serra dão fome. Talvez seja desse silêncio tão repleto de sons... e assim, chegados a casa depois de um dia que se espreguiçou numa lentidão compassada, demos asas a mais um baking day. Com tudo aquilo a que o Outono nos dá direito!

Melitzánes papoutsákia (Sapatinhos de beringela recheados)

2 beringelas bem grandes

750g de carne picada

1 cebola média, picada

2 dentes de alho, esmagados

1/4 de pimento vermelho, picado

Vinho branco

Polpa de tomate

Sumo de 1/2 limão

1 colher-sobremesa de amido de milho

Azeite

Sal grosso

Piri-piri

1 colher-chá de noz moscada

1 pau de canela

1 pitada de cravinho

Queijo feta (1 barra Dodoni)

Oregãos

Abrir as beringelas ao meio com um corte longitudinal e retirar a polpa. Num tacho, refogar a cebola e o alho com o azeite e as especiarias. Juntar o pimento e deixar amolecer. Dourar a carne no refogado, juntar a polpa das beringelas em cubinhos, um cálice de vinho, outro de polpa de tomate e deixar cozinhar. Quando a carne estiver quase pronta, diluir o amido de milho no sumo de limão, incorporar na carne e deixar ferver para espessar o molho. Rechear as beringelas com este preparado, colocar o feta em cubinhos por cima e polvilhar com oregãos e regar com um fio de azeite. Levar ao forno a 200ºC até as taças de beringela estarem cozinhadas. 

Servir com feijão verde cozido e salteado em azeite. Encontram outra sugestão de acompanhamento aqui.

Para sobremesa, nada melhor do que umas castanhas assadas!

Marmelos com castanhas, rúcula e morcela crocante

São os sabores da época: fortes, encorpados, quentes. E o Outono é a estação perfeita para por à prova as nossas papilas gustativas. Entramos na altura do ano em que os sabores e as texturas são ainda mais interessantes e todas as combinações parecem possíveis! No fim do dia, é bom colocar na mesa uma travessa fumegante com tudo o que há de bom, sabendo que vamos terminar a refeição satisfeitos e com aquela sensação de bem-estar e de dever cumprido.  

Marmelos com castanhas, rúcula e morcela crocante

(ligeiramente adaptado da revista Saberes e Sabores n.º 214)

500g de castanhas congeladas

Sal

4 marmelos

Margarina líquida

Mel escuro

1 morcela de arroz

Pimenta

Noz-moscada

Rúcula

Lavar os marmelos, cortar ao meio na vertical e colocar num tabuleiro com a parte cortada virada para cima. Regar com a margarina líquida e um fio de mel e levar ao forno pré-aquecido a 160º C durante 40 mins (ou até a polpa dos marmelos estar macia).

Entretanto, cozer bem as castanhas em água e sal, escorrer e reservar. Cortar a morcela em rodelas e levar ao lume numa frigideira anti-aderente, deixando tostar bem de ambos os lados para ficarem crocantes. Retirar a morcela e reservar num recipiente no forno. Na mesma frigideira, colocar um pouco de margarina e saltear as castanhas, rectificando o sal se necessário e temperando com a pimenta e a noz-moscada moídas na hora. 

Dispor os marmelos, as castanhas e a morcela e polvilhar com a rúcula antes de servir.

Sopa de feijão branco com agrião e cogumelos

Com o friozinho que se faz sentir lá fora, apetece comer algo substancial, quente, reconfortante. Algo que nos faça sentir que tudo corre bem e que tudo vai estar sempre bem. E a comida tem este poder. Faz com que tudo pareça melhor. E nos dias em que o vento sopra agreste empurrando os pingos grossos de uma chuva fria, não há nada como uma boa sopa. Uma daquelas, com muito "antulho", que seguram uma colher na vertical e são o prato principal da refeição. Acompanhada por um chá fumegante e um pão caseiro acabado de tirar do forno, quem lhe poderá resistir? Nós não seremos, muito certamente! :)

Sopa de feijão branco com agrião e cogumelos

(adaptada da Revista Saberes e Sabores n.º 214)

1kg de feijão branco seco

Água

350g de cogumelos Portobello pequenos

1 cebola

3 dentes de alho

Azeite

150g de bacon em cubinhos

Sal e pimenta

Noz-moscada

150g de agrião

Lavar e demolhar o feijão em água de um dia para o outro. Escorrer o feijão, colocar num tacho grande, cobrir com água e deixar ferver durante 1h. Findo este tempo, separar o feijão (com o caldo de cozedura) em duas metades: uma pode ser dividida por saquinhos e congelada, para ser utilizada noutras receitas enquanto que a outra fica para a sopa.

Entretanto, limpar os cogumelos e laminá-los. Descascar as cebolas e os alhos e picá-los. Numa panela, fritar o bacon na própria gordura, adicionando os cogumelos para saltear. Temperar com sal, pimenta e noz-moscadas moídos na altura. Retirar esta mistura para uma taça e reservar. Na panela, colocar um fio de azeite e alourar a cebola e o alho. Adicionar o feijão cozido com o seu caldo e triturar com a varinha mágica até estar completamente desfeito (se estiver muito espesso, juntar um pouco de água a ferver até obter a consistência desejada). Rectificar o sal e deixar levantar fervura. Introduzir o agrião, mexendo bem, e assim que recomeçar a ferver, adicionar a mistura de cogumelos e bacon.

Crackly banana bread

A caminho de casa vou aprecianado as tonalidades do Outono. A riqueza das cores num festim para os olhos. O céu, azul, aqui e ali pintalgado por frondosas copas de folhas multicolores. Verde, amarelo, laranja, vermelho, castanho. A brisa ainda sopra suave e quente, fazendo as folhas rodopiarem gentilmente pelo ar. O chão há muito que deixou de ser cimento. É uma mescla de folhas, que enfeitam os meus passos, restolhando para abafar os sons decadentes da cidade. Paro na montra de uma das minhas mercearias favoritas. Os frutos secos chamam por mim, como que a convidar docemente ao pecado da gula. Não resisto. "A carne é fraca". Peço nozes da macadamia e pecan. Sinto-lhes o sabor caramelizado da mistura com que as hei-de preparar. Mesmo antes de sair lembro-me que no ralador já não há noz-moscada para o pão de banana. 

O ar cheira a Outono. A nossa cozinha também...

Crackly banana bread

(do sempre inspirador Smitten Kitchen)

3 bananas bem maduras

1 ovo grande

80ml de óleo de coco aquecido (apenas para ficar líquido)

65g de açúcar amarelo

60ml de geleia de agave

1 c. chá de essência de baunilha

1 c. chá de fermento

1/4 c. chá de sal

1 c. chá de canela

1/4 c. chá de noz-moscada

1 pitada de cravinho

180g de farinha integral

50g de millet

Aquecer o forno a 180º C e untar uma forma de bolo inglês. Numa taça grande esmagar as bananas com o esmagador de puré (ou com um garfo). Adicionar o ovo, o óleo, o açúcar, o mel e a baunilha misturando com um fouet. Polvilhar esta massa com o fermento, o sal, a canela, a noz-moscada e o cravinho e mexer até estar homogénea. De seguida, incorporar a farinha e depois o millet. Deitar a massa na forma e levar ao forno entre 40 a 50 mins (fazer o teste o palito antes de retirar). Deixar arrefecer, sem desenformar, em cima de uma rede.

Nota: este pão é bem aromático, húmido, fofo e, ao mesmo tempo, crocante devido à utilização do millet. Conserva-se bem durante uma semana, se bem que é difícil resistir a comer uma fatia, e mais uma, e mais outra... :p

Veluté de batata doce e cenoura

Quando o frio aperta sabe mesmo bem comer uma bela taça de sopa, fumegante, que emana calor e reconforta o corpo cansado. O sabor dos legumes, muitos ou poucos, juntamente com o sabor dos temperos, ervas aromáticas ou especiarias, fazem as delícias dos sentidos agora despertos. A sopa é uma poção mágica, com ingredientes secretos que operam maravilhas no organismo com um simples piscar de olhos. São refeições 3S's: saudáveis, simples, e saborosas. Os feiticeiros dos tempos modernos cozinham sopas nos seus potes negros de 3 pernas, rodeando o fogo com o tilintar de facas afiadas e cânticos em honra da Natureza!

Chefes, à faca....

300g de batata doce

150g de cenouras

1L água

Sal 

Pimenta

Azeite

Noz-moscada

Pimentão doce

Descascar a batata doce e as cenouras, cortar e colocar num tacho com cerca de 1lt de água a cozer.  Temperar com sal, pimenta, pimentão doce a gosto e uma pitada de noz-moscada.

Depois de os ingredientes estarem bem cozidos, fazer o veluté com um blender ou uma varinha mágica. Verificar os temperos e que a consistência é a desejada: para tal adicione (ou não) mais água.

Servir com croutons e regar com um fio de azeite.

Bom trabalho chefe e bom apetite!

Receita por VelSatiS

English:

When it's cold outside nothing tastes as well as a hot, fuming, mug of soup, emanating heat and comforting the the body so tired. The taste of the veggies, many or just a few, along with the taste of the seasoning, spices or herbs, awake our senses. A soup is a magic potion, with secret ingredients operating wonders in our bodies in the blink of an eye! Modern time wizards cook soups in their 3-legged cauldrons surrounding the fire with the knife's tinkling and chants to the Goddess!

Sweet potato and carrot veluté

300g sweet potato

150g carrot

1L water

Salt, pepper, sweet chili, nutmeg

Olive oil (extra virgin)

Croutons

Peel the sweet potatoes and the carrots and boil them in the water. Season with salt, pepper, sweet chili and a pinch of nutmeg. When the veggies are cooked, blend the mix, check the seasoning and the consistency: if necessary, add more boiling water. Serve with croutons and drizzle with good extra virgin olive oil.

Bacalhau com natas - receita clássica

A minha Mãe faz assim o bacalhau com natas: com batatas cozidas, para não ser enjoativo. É uma das nossas comidas favoritas e o VelSatis passava os dias a dizer que queria aprender a fazê-la. Fomos adiando, por isto ou por aquilo. Até que depois de um belo domingo de sol não adiamos mais. Esta receita foi feita a quatro mãos. E correu muito bem! Principalmente por ter sido a primeira vez que cozinhamos juntos :)
(PS: muitos beijinhos para a minha Mãmi, uma cozinheira de mão-cheia!)

Bacalhau com natas - receita clássica

(adaptado da receita da minha mãe, que faz tudo a "olho")

4 lombos grandes de bacalhau

2kg  de batatas

3 cebolas

4 colher-sopa de farinha

Manteiga

2 pacotes de natas magras

Noz-moscada q.b.

100g de queijo Emmental (ralado)

Cozer o bacalhau em lume médio. Retirar e reservar. Na água do bacalhau, cozer as batatas em cubinhos. Entretanto desfiar o bacalhau e reservar. Fatiar as cebolas em meias luas e refogá-las com azeite. Escorrer as batatas reservando a água da cozedura. Juntar o bacalhau e as batatas ao refogado e envolver. Entretanto preparar o bechamel: derreter a manteiga em lume médio e juntar a farinha e mexer com um fouet até formar bolas. Deitar um pouco da água e mexer. Deitar as natas, aos poucos, mexendo sempre. Acrescentar mais água de cozedura até o bechamel ter a consistência desejada. Juntar noz-moscada a gosto e um pouco de sal. Misturar metade do bechamel com as batatas e o  bacalhau e deitar este preparado numa travessa de forno untada. Regar com o restante bechamel, polvilhar com o queijo ralado e levar ao forno, a 200º C até estar gratinado.

O facto de o bacalhau ser envolvido num bechamel, e não apenas nas natas, torna este prato mais cremoso. As batatas começam a desfazer-se um pouco, o que ajuda a aumentar esta cremosidade. Por serem cozidas, pessoalmente, acho que fazem esta receita bem mais saborosa, saudável e bem menos enjoativa do que se fossem fritas. Na versão da minha Mãe, o bacalhau vai a gratinar sem queijo.

Bolo de dióspiro e especiarias

Havia dióspiros com fartura, grandes, maduros, suculentos. Como sou consumidora única cá em casa, tive que lhes dar um destino rápido para além de comer a sua polpa polvilhada com canela. Assim sendo, meti mãos à obra e procurei receitas com dióspiro. Fiquei surpreendida por ter encontrado uma boa variedade de destinos para os meus dióspiros. Uma compota e dois bolos captaram a minha atenção. A compota será, muito provavelmente, o destino dos dióspiros que a minha mãe me deu esta semana. O bolo que me conquistou alia o dióspiro com especiarias do meu agrado, numa combinação de sabores que abre alas para a época festiva que se avizinha.

Bolo de dióspiro e especiarias

(adaptado do blog Chef Haruki) 

3 dióspiros grandes e maduros (cerca de 500ml de polpa)

1 colher-chá de bicarbonato de sódio

100g de manteiga à temperatura ambiente

200g de açúcar amarelo

1 ovo

300g de farinha

2 colher-chá de fermento

2 colher-chá de canela

1/2 colher-chá de noz moscada

1/2 colher-café de cravinho

70g de miolo de amêndoa

1 limão (raspa)

Fazer um puré com a polpa dos dióspiros utilizando a varinha-mágica. Adicionar o bicarbonato, misturar bem e deixar assentar durante alguns minutos. Entretanto, misturar a farinha, o fermento, as especiarias e reservar. Bater a manteiga com o açúcar, adicionar o ovo, o puré e continuar a bater. De seguida, juntar a mistura de farinha, aos poucos, mexendo sempre bem para que a massa fique uniforme. Adicionar o miolo de amêndoa e a raspa do limão e voltar a mexer. Deitar numa forma previamente untada e levar ao forno durante 50 mins a 200º C (confirmar a cozedura através do teste do palito).

Este bolo foi uma verdadeira surpresa muito, muito agradável. Saiu alto, fofo, húmido e com um leve travo a dióspiro que, mascarado pelas especiarias, conquista até quem não gosta desta fruta! As primeiras fatias foram acompanhadas por um delicioso chá Rooibos aromatizado a Cappuccino, comprado na loja Celeiro, numa das minhas visitas a Chaves.

Esta é uma daquelas receitas que pensamos que pode correr realmente mal mas no final foi muito compensador. De todos os bolos que tenho feito, este ganhou um lugar de destaque e sempre que a época dos dióspiros voltar, tenho a certeza que este bolo voltará também...

Uma tarde de Outono e um bolo de cenoura e especiarias

O Outono tem destas coisas, ou melhor, destes apetites. Quero comer de tudo e provar de tudo e o pecado da gula existe em todo lado e sinto-me tentada em cada piscar de olhos! Queria um bolo de cenoura. E queria que tivesse chocolate. Nada de muito complicado. Comecei por folhear algumas revistas e livros e os bolos de cenoura iam e vinham mas sem captar o meu olhar. Até que, num livro que já foi da minha mãe e agora é meu, encontrei aquilo que procurava.

Bolo de cenoura - Especialidade suíça

(adaptado de "Cozinhar Melhor - Bolos", da Civilização)

300g de cenoura

5 ovos

200g de açúcar

300g de miolo de amêndoa ralado

1 colher-sopa de canela em pó

1 pitada de cravinho

1 pitada de noz-moscada

1 cálice de Vinho do Porto (rum no original)

150g de pepitas de chocolate negro (não constava do original)

Ralar finamente as cenoura peladas. Separar as gemas das claras batendo as últimas em castelo e reservar. Bater as gemas com o açúcar com um fouet até ficarem espumosas. Misturar a cenoura, a amêndoa, as especiarias, as pepitas e o Vinho do Porto. Envolver as claras nesta mistura. Entretanto, aquecer o forno a 200º C. Deitar a massa numa forma de mola redonda untada e com papel vegetal no fundo. Esperar 50 mins e fazer o teste do palito para verificar a cozedura.

Na receita original o bolo é barrado com um glacé e decorado com cenourinhas de maçapão, but that's not my style, I like to keep it simple :)

Este bolo é húmido, macio e muito aromático, perfeito para acompanhar um belo chá Rooibos orgânico, lindo, que com os seus tons laranja-avermelhados aquece a alma numa qualquer tarde fria de Outono...

Moussaka

Hoje acordei cedo e ao abrir a janela do quarto senti aquele friozinho. Claro que os dias ainda são amenos, mas o vento que sopra na cidade já não engana ninguém: a estação das estações está de volta e com ela todas as preparações para os paladares mais quentes. E porque com um friozinho nos lábios já apetecem sabores de Outono, e de Outubro, aqui fica uma Moussaka, para estimular os sentidos.

Ingredientes

1,5 kg de beringelas

750g carne picada

1 cebola grande

azeite

5 tomates maduros

polpa de tomate qb

1/2 copo de vinho branco

1 folha de louro

canela

noz-moscada

sal

pimenta

1 embalagem de molho bechamel

queijo parmesão ralado

Preparação

Cortar as beringela em rodelas finas, colocar num escorredor enquanto se salga cada camada. Reservar para que escorram toda a água.

Num tacho, refogar a cebola com azeite e juntar a carne com a folha de louro, deixando a carne obter um tom castanho. Juntar o vinho, os tomates em pedacinhos, a polpa de tomate, o sal, a pimenta, a canela e a noz-moscada. Deixar ferver até os líquidos terem evaporado. 

Entretanto, lavar o sal das beringela, escorrê-las muito bem em papel absorvente e grelhá-las.

Dispor uma camada generosa de beringelas no fundo de uma assadeira. Colocar a carne por cima. Voltar a colocar uma generosa camada de beringelas, regar com o molho bechamel e terminar com o parmesão. Levar ao forno, a 200ºC até o queijo estar bem gratinado e evaporar mais alguns sucos.

Esta receita foi adaptada do livro na foto, que dá apenas indicações muito básicas para uma Moussaka também muito básica e com poucos condimentos. 

Deveria ter utilizado queijo kefalotiri mas, na sua falta, substituí-o por outro queijo duro, como o parmesão. O livro indica ainda que se coloque queijo em todas as camadas do preparado, mas optei por deixar este sabor mais leve e adicionar apenas na camada final. Para a próxima vou fazer o meu próprio bechamel, um pouco mais espesso que o de compra, para que não se entranhe tanto no restante preparado. No final resultou uma Moussaka muito saborosa e rica pois a combinação da carne e das beringelas com canela e noz-moscada resulta lindamente. Como foi servida após sair do forno, e portanto muito fresca, as fatias não estavam dignas de fotografia pois desmancharam-se um pouco.