Orecchiette com atum | Orecchiette with tuna

(scroll down for English)

Uma daquelas comidas de sempre. De todo o ano. A receita base é da minha mãe e fui alterando-a à medida do gosto cá de casa. Perfeita para aqueles dias em que estou cansada e não sei o que fazer para o jantar, ou quando é preciso fazer comida para um regimento, ou quando simplesmente apetece retornar aos sabores de todos os dias.

Orecchiette com atum

Azeite

1 cebola, picada

2 dentes de alho, picado

1 talo de aipo, picado

1 pimento verde, em quadradinhos

1 lata grande de tomate pelado

500g de polpa de tomate

1 cálice de vinho maduro branco

Sal e pimenta preta

4 latas de atum ao natural, escorrido

4 c.sopa de azeitonas pretas, descaroçadas e fatiadas

4 c.sopa de oregãos secos

500g de orecchiette

Queijo da ilha ralado (opcional)

Num tacho grande, alourar a cebola e o alho com o azeite. Adicionar aipo e o pimento e deixar amolecer. Esmagar os tomates com a mão e juntar ao tacho, com todos os sucos, seguido pela polpa de tomate. Colocar o vinho dentro do frasco da polpa e abanar bem para diluir. Deitar no tacho, mexer, e temperar com sal e pimenta. Deixar fervilhar durante 10 mins. 

Entretanto, cozer a massa em água abundante temperada com sal, até estar quase al dente. Enquanto a massa coze, adicionar as azeitonas e o atum ao molho de tomate, misturando bem. Antes de incorporar a massa, misturar muito bem os oregãos no molho e ajustando os temperos.

Escorrer a massa, e adicionar o molho, misturando bem. Aguardar 5 mins, fora do lume, para que todos os sabores fiquem bem incorporados. Servir polvilhado com queijo da ilha.

Nota: a nossa preferida é a orecchiette mas também resulta lindamente com conglichione ou fusilli tricolor, com radiatori, etc...

One of those everyday foods. All year-round. The basic recipe comes from my mother and I have changed it to our liking. Perfect for when I'm tired and have no idea what to cook for dinner, or for when there's the need to feed a regiment, or simply when we feel like going back to the everyday flavors.

Orecchiette with tuna

Evoo

1 onion, chopped

2 garlic cloves, minced

1 celery stalk, chopped

1 green pepper, chopped

1 peeled tomato, large can

500g tomato puree

1 small glass white wine

Salt and black pepper

4 cans natural tuna, drained

4 tbsp black olives, pitted and sliced

4 tbsp dried oregano

500g orecchiette

Azorean island cheese, grated (optional)

In a large saucepan, sautee de onion and garlic with the evoo. Add the celery and green pepper and leave to soften. Crush the tomatoes with your hands and put then in the pan with all the juices and the tomato puree. Pour the wine in the puree bottle, give it a shake and pour into de pan. Mix, season with salt and pepper and leave simmering for 10mins.

Meanwhile, boil the pasta in abundant water with salt until almost al dente. While the pasta cooks, add the olives and tuna to the tomato sauce, mixing well. Right before incorporating the pasta, sprinkle with the oregano and adjust the seasoning. Add the drained pasta and mix well. Reserve for 5 mins, out of the heat, so the flavors come together. Serve sprinkled with the cheese.

Note: our favorite pasta for this recipe is the orecchiette it will work just as well with tricolor conglichione or fusilli, with radiatori, etc...

Paella

Há comidas que há muito ultrapassaram a barreira da nacionalidade. Deixaram de pertencer a esta cidade ou àquele país e tornaram-se de todos. É assim com a pizza e a lasagna. É assim com a baguette. Com o chili con carne. Ou com o caril. Ou até com as feijoadas, que são de todos e afinal não são de ninguém. E é assim com a paella. Por supuesto que si!

Paella

(adaptado de "Paella de frutos do mar" em 200 receitas Peixe e Marisco)

1 cebola grande, picada

1 dente de alho, esmagado

1 pimento vermelho, em cubos

300g de arroz calasparra

1,5L de água

1 cubo de caldo de peixe

Polpa de tomate

12 camarões jumbo

500g de berbigão

2 peitos de frango, em cubos

250g de ervilhas

Azeite

Sal e pimenta

Açafrão

Demolhar o berbigão em água com sal pelo menos 1 hora. Escorrer, lavar e voltar a escorrer. Colocar o berbigão num tacho com 500ml de água e cozinhar durante 5 mins. Remover o berbigão das conchas e reservar, assim como a água da sua cozedura. 

Numa frigideira de grandes dimensões alourar a cebola, o alho e o pimento, até amolecerem, com o azeite e o cubo de caldo. Adicionar o arroz e o frango, fritando durante 1min. Juntar a água de cozinhar as ameijoas e, se necessário, adicionar mais água, até que o arroz esteja coberto em 1cm. Polvilhar com açafrão a gosto, mexer bem e deixar levantar fervura. Adicionar polpa em quantidade equivalente a 2 tomates grandes, reduzir o lume, mexer bem e deixar cozinhar lentamente durante cerca de 12mins. Mexer ocasionalmente para evitar que o arroz pegue ao fundo da frigideira. Juntar os camarões, e mais um pouco de água caso o arroz esteja seco, e cozinhar até que estejam alaranjados. Adicionar as ervilhas e as ameijoas e cozer durante mais alguns mins. Temperar a gosto com sal e pimenta e servir com um bom vinho maduro tinto.

Receita por VelSatiS

Frango mexicano e um convidado do outro mundo

Com o jantar mentalmente delineado, dei início aos preparativos. Servi um copo de vinho e liguei "o cenas" da música. O som foi-se propagando pelo ar, deliciando os meus ouvidos. Fazia tempo que não os ouvia. Mais de um ano. Talvez. O conforto invadiu o espaço e a alma enquanto que uma voz cavernosamente melodiosa serenou-me o coração, imprimindo-lhe um ritmo lentamente compassado. O jantar foi-se preparando ao som das músicas tão conhecidas e cantaroladas, com imagens-flash de momentos passados. Provei o molho. Apurado. "Mais um pouco e está pronto para servir". De repente, uma mão pousou-me no ombro. "Não sabia como vir" disse ele "isto de viagens entre mundos paralelos não é a minha cena". Petrifiquei. Peter Steele à minha frente, na minha cozinha. Não poderei dizer de carne e osso, dado que faleceu em 2010, mas ainda assim... Continuei algo boquiaberta, com aquele ar de tótó inocente que só eu sei fazer. Ele falou, falou, falou. E a sua voz profunda e grave foi como que um acordar de fim de semana ao sentir o cheiro de panquecas acabadas de fazer. Dei por mim a ouvi-lo enquanto pensava "tem um sorriso bonito e não é nada como nos vídeos, parece outro, mais humano e afável...". "Não se come nesta casa?" perguntou com voz de trovão. E aqui sim, começou verdadeiramente um jantar com um convidado do outro mundo!

Já de saída, baixou-se (bastante, pois é muito mais alto do que eu) e sussurrou-me ao ouvido "Happy Halloween, baby...". Ainda hoje só de pensar sinto arrepios...

Frango mexicano

150g de toucinho em cubos

1 cebola

1/2 pimento verde em cubos

3 peitos de frango em cubos

300ml de polpa de tomate

400g de feijão branco

400g de feijão preto

150g de feijão vermelho

150g de milho doce

1 c. sopa de vinagre de vinho tinto

1 c. sopa de mel escuro

1 c. sopa de mostarda Dijon

1 pitada de tabasco

Sal

20cl de cerveja

Tex Mex

Num tacho grande, refogar a cebola com o toucinho até este estar crocante, adicionar o pimento e o frango, deixando alourar. Juntar a polpa de tomate, os feijões, milho e restantes condimentos. Quando levantar fervura colocar a cerveja e deixar cozinhar em lume médio com o tacho destapado. Findos 30 mins provar, rectificar os temperos, se necessário, e deixar cozinhar por mais 30 mins. Servir acompanhado de Tex Mex.

É desta forma que participamos em mais uma edição do Convidei para Jantar que este mês tem como anfitriã a talentosa Vera do Hoje para jantar... Vera! Isto dos ídolos musicais é que foi um desafio! As escolhas foram muito difíceis: primeiro é complicadíssimo escolher apenas um convidado mas em tempos de crise impõe-se austeridade. Depois a refeição em si foi outra dor de cabeça e das mil e uma ideias que tinha em mente acabei por fazer algo que nem sequer tinha sido equacionado (ser mulher é muito difícil, como diz o Vel). 

E como não poderia deixar de ser, aqui fica uma musiquinha "fofa" :p

Almôndegas no forno

O tempo nem aquece nem arrefece e por cá o forno ainda emana calor, preparando comidas que reconfortam nos dias mais frescos. E sabe bem jantar com a luz fraca do dia, com o vinho rubi brilhando no copo, e os sabores das estações misturados numa só refeição. 

Almôndegas no forno

800g de carne de vaca picada

85g de pão ralado

250g+5 c.sopa de queijo emmental ralado na altura

1 cebola grande finamente picada

1 punhado de salsa fresca picada

1 ovo grande, batido

1 dente de alho, grande, esmagado

1 limão (raspa e sumo)

500g de fusili

50g de manteiga

5 c.sopa de farinha

1L leite magro

2 c.sopa de polpa de tomate

Sal

Piri-piri

Numa taça grande, misturar a carne com o pão ralado, as 5 c.sopa de queijo, a cebola, a salsa, o ovo, o alho, a raspa e o sumo do limão, sal e piri-piri a gosto. Moldar a mistura em bolas que caibam bem na palma da mão. Numa frigideira de grandes dimensões, alourar as almôndegas com um pouco de azeite. Retirar para um prato e reservar.

Para o molho, misturar a manteiga com a farinha até estar em bolinhas. Levar ao lume e juntar um pouco de leite, mexendo bem para misturar. Continuar a adicionar leite e mexendo sempre até o bechamél ter a consistência desejada. Juntar a polpa de tomate e temperar com sal e piri-piri.

Entretanto, cozer o esparguete um pouco menos do que "al dente" em água abundante com sal. Escorrer e colocar metade no fundo de uma assadeira. De seguida espalhar as almôndegas e acondicionar com o restante fusili. Cobrir com o bechamél de tomate, espalhar o queijo e levar ao forno a 200º C durante 25 mins.

Ameijoas à Bulhão Pato e Risotto de tomate

Das maravilhas do mar. E da terra. Dos sabores que são nossos. Pescados pelos nossos, cultivados pelos nossos. Dos produtos locais. Do mercado local. Dos prazeres sazonais. E dos prazeres de todo o ano. De nós para vocês. Para que possam apreciar um pouco daquilo que se come por cá. Experimentem!

Ameijoas à Bulhão Pato e Risotto de tomate

500g de berbigão

4 dentes de alho

300g arroz arborio

1 alho francês 

1/4 pimento vermelho

2 tomates

2 colher de sopa de polpa de tomate

100g rúcula

150ml vinho branco

1 folha de louro

1 ramo de rosmaninho

75g de manteiga

100g parmesão

Sal

Azeite

Pimenta

Lavar bem o berbigão e deixar de molho numa taça com água salgada durante pelo menos uma hora.

Numa frigideira de grandes dimensões com um pouco de azeite alourar o alho francês (em rodelas), para de seguida adicionar o louro, rosmaninho, a cenoura ralada e o pimento picado. Juntar o arroz e mexer bem, adicionar o vinho branco e deixar evaporar. Temperar a gosto e juntar a polpa de tomate e os tomates picados. Adicionar água em pequenas porções,  mexer bem até evaporar a água. Repetir este processo até que o risotto esteja pronto. Terminar com a manteiga, a rúcula e o queijo ralado.

10 mins antes de terminar o risotto, escorrer o berbigão e colocar num tacho com os dentes de alho, o azeite e um pouco da água salgada. Deixar até o berbigão abrir (rejeitar os que ficarem fechados) e servir com o risotto.

Receita por Ondina Maria e VelSatiS

Almôndegas com molho de tomate e esparguete

Há pratos que nos lembram pessoas. Alturas da vida. Sabores conseguidos por mãos experientes. As almôndegas com molho de tomate e esparguete lembram os almoços do secundário. Lembram-me a companhia da Sofia e do seu cabelo castanho com laivos arruivados. Lembram-me as tarde do "Agora Escolha", passadas com um olho na televisão e o outro nos cadernos. Lembram-me as palas com laca e gostar de rapazes em segredo. Lembram-me as bolinhas de carne moldadas pelas mãos da minha mãe, atarefada entre múltiplas tarefas domésticas e a correria casa-trabalho-casa, conseguindo a proeza mais do que mágica de manter a ordem natural do Universo (e manter-me na ordem também!).

Almôndegas com molho de tomate e esparguete à minha moda

(um tiquinho adaptadas de "Almondegas com fusili" de o Livro Essencial das Massas)

850g de carne de vaca picada

90g de pão ralado

5 colheres de queijo emmental ralado na altura

1 cebola grande finamente picada

1 punhado de salsa fresca picada

1 ovo grande, batido

1 dente de alho, grande, esmagado

1 limão (raspa e sumo)

400g de polpa de tomate 

1 cubo de caldo de carne

150 ml de água

100ml de vinho tinto

1 punhado de manjericão fresco picado, acabado de colher

Azeite, sal, piri-piri

750g - 1kg de esparguete

Numa taça grande, misturar a carne com o pão ralado, queijo, a cebola, a salsa, o ovo, o alho, a raspa e o sumo do limão, sal e piri-piri a gosto. Moldar a mistura em bolas que caibam bem na palma da mão. Numa frigideira de grandes dimensões, alourar as almôndegas com um pouco de azeite. Retirar para um prato e reservar.

Para o molho, na mesma frigideira, juntar a polpa de tomate, o cubo de caldo, a água, o vinho, o manjericão e piri-piri e deixar ferver. Colocar as almôndegas no molho, em lume médio baixo para cozinhar durante cerca de 15 mins. Antes de servir, rectificar os temperos, se necessário.

Entretanto, cozer o esparguete al dente em água abundante e sal. Escorrer e servir com as almôndegas e o molho de tomate. Acompanhar com um bom vinho maduro tinto.

Notas: Estas almôndegas são extremamente tenras e aromáticas. Pode utilizar-se mistura de carne de vaca e porco, mistura de carne de vaca com soja (granulada demolhada) ou carne de peru. 

Arroz colorido de salmão

Se pudessemos comer as estações do ano, qual delas seria a vossa escolha? Nós gostaríamos de provar de todas, dando predilecção ao Outono. As quatro têm ingredientes deliciosos, típicos da sua altura do ano, que cada uma empunha como gloriosos estandartes. E deve-se comer o que a terra dá na altura em que o dá, quando as coisas são mais saborosas, sem conservantes... O sazonal em todo o seu esplendor deve ser recebido de braços abertos e aproveitado ao máximo!

Arroz colorido de salmão

2 lombos de salmão

8 delícias do mar

1 cebola grande

2 dentes de alho

1/2 pimento vermelho

2 tomates

100ml de polpa de tomate

300g de arroz vaporizado

Salsa fresca

Azeite, sal, piri-piri

Refogar a cebola, o alho e o pimento em azeite. Adicionar os tomates em pedaços e deixar reduzir. Juntar a polpa de tomate e 3 a 4 medidas de água (de arroz). Temperar com sal e piri-piri e mergulhar o salmão no caldo. Passado 5 mins adicionar o arroz e deixar cozinhar. 5 mins antes de servir, introduzir as delicias, 3/4 da salsa picada e despedaçar o salmão com a colher de mexer o arroz. Servir polvilhado com salsa fresca.

Massa de bacon e cogumelos

O tempo urge. Não houve tempo para grandes compras. Abre o frigorífico. Espreita nos armários. Pára no meio da cozinha sem saber o que fazer. E a fome também não é muita. Mas há outras bocas para alimentar. Já se sentiram assim? Quando as duas pessoas da casa não sabem o que cozinhar? Quando não há cartas na manga nem coelhos na cartola (se os houvesse, estufavam-se) e se olha para os ingredientes e não há uma sinapse caridosa que dê solução ao assunto? Pois. Por vezes há dias assim, em que nem as fotos saem bem...

Massa de bacon e cogumelos

500g de massa penne

1 alho-francês grande

1/2 pimento vermelho

300g de cogumelos frescos

150g de bacon

3 tomates pequenos

Polpa de tomate qb

1 copo de vinho branco

1 iogurte natural

1 punhado de manjericão fresco

Sal, pimenta, parmesão 

Numa frigideira de grandes dimensões colocar o bacon a torrar na própria gordura. Retirar os pedaços para uma folha de papel de cozinha e reservar. Na gordura do bacon refogar o alho francês em rodelas e o pimento em cubinhos. Acrescentar os tomates em pequenos pedaços, a polpa de tomate e os cogumelos fatiados e deixar cozinhar até começarem a reduzir. Acrescentar o vinho e cozinhar por 5 mins. Desligar o lume, adicionar o iogurte e o manjericão picado. Envolver na massa que foi previamente cozida em água abundante e sal e servir polvilhado com parmesão.

Lasagna alla Bolognese

Depois de um dia pela serra, a ver o gado pastar, ouvir o som da água nas cascatas, respirar o ar fresco e puro e aproveitar tudo o que tem de bom a natureza em dias amenos, chegar a casa pede descanso. É vê-los a querer sentar à mesa e ter um lauto jantar no prato, à espera do tilintar dos talheres nos pratos. Lamentamos! Mas por aqui isso não acontece! Não vive aqui nenhuma fada do lar escravizada. As nossas fadas do lar são sindicalizadas e têm folgas como os demais. Por isso, mesmo depois de um longo passeio, fomos para a cozinha, pois quatro mãos trabalham mais depressa do que duas. E foi a quatro mãos que fizemos esta Lasagna alla Bolognese, tão típico da gastromonia Emiliana mas, ao mesmo tempo, tão universal que podemos bem dizer ser um prato típico de qualquer um de nós!

Lasagna alla Bolognese

500g de carne de vaca picada

1 cebola grande

1 cenoura

2 dentes de alho

2 tomates maduros

250ml de polpa de tomate

250ml de vinho tinto

Azeite

Sal

Pimenta

Salsa

Louro

Pau de canela

60g de manteiga

100g de farinha

800ml de leite

Sal

Noz-moscada

Parmesão ralado

350g de placas de massa fresca

Colocar num tacho a cebola picada e os dentes de alho em azeite a alourar. De seguida, juntar a carne picada e deixar em baixo lume até ganhar cor. Adicionar os restantes ingredientes: cenoura, louro, canela, os tomates em pedaços e o vinho tinto. Temperar a gosto (sal, pimenta e salsa). Quando o vinho se encontrar parcialmente evaporado juntar a polpa de tomate e deixar em lume médio durante cerca de 30 minutos. Provar e ajustar temperos.

Entretanto, preparar o bechamel derretendo a manteiga. Misturar a farinha e mexer enquanto forma bolas. Deixar cozinhar um minuto e adicionar adicionar um pouco de leite, mexendo sempre. Continuar a adicionar o leite, aos poucos, mexendo sempre e tendo cuidado para não pegar no fundo do tacho. Terminar quando o bechamel tiver a consistência desejada. Temperar com sal e noz-moscada. Reservar.

Para a montagem da lasanha, untar uma travessa refratária, cobrir com uma camada de carne, uma camada de bechamel e uma camada de placas de massa. Repetir até terminar a carne e as placas, terminando com uma camada final de bechamel polvilhado com parmesão ralado.

Levar ao forno pré-aquecido a 180º C durante cerca de 40 mins. Esperar 15 mins antes de cortar e servir.

Beringelas recheadas com legumes assados

O ano já é novo, ou nem tanto quanto isso. A receita é antiga, ou nem tanto quanto isso. Something old, something new, e aqui vamos nós. Os legumes de um lado, a carne do outro, as ervas e especiarias ajudam a realçar sabores, a recordar momentos, a fabricar novas memórias. Esta receita é como os dias: vão e vêm, em espiral, pois embora passemos ciclicamente pelos mesmos momentos do ano, o tempo nunca se repete, nunca voltamos atrás nem por uma fracção de segundo. Assim como esta receita, que embora passe pelos pontos principais, a forma de a confeccionar nunca é a mesma.

Beringelas recheadas com legumes assados

3 batatas grandes

500g de abóbora

Tomilho

Pimentão doce

2 beringelas grandes

500g de carne picada

1 cebola média

1/4 de pimento vermelho

Vinho branco

Polpa de tomate

Sumo de 1/2 limão

1 colher-sobremesa de amido de milho

Azeite

Sal grosso

Piri-piri

1 colher-chá de noz moscada

2 colher-chá de canela

1 pitada de cravinho

Queijo feta (1 barra Dodoni)

Oregãos

Cortar as batatas e a abóbora em cubos, regar com azeite e polvilhar com o tomilho, pimentão doce e o sal. Colocar no forno a 200ºC. Entretanto, abrir as beringelas ao meio com um corte longitudinal e retirar a polpa. Num tacho, refogar a cebola com o azeite e as especiarias. Juntar o pimento e deixar amolecer. Dourar a carne no refogado, juntar a polpa das beringelas em cubinhos, um cálice de vinho, outro de polpa de tomate e deixar cozinhar. Quando a carne estiver quase pronta, diluir o amido de milho no sumo de limão, incorporar na carne e deixar ferver para espessar o molho. Rechear as beringelas com este preparado, colocar o feta em cubinhos por cima e polvilhar com oregãos. Levar ao forno a 200ºC até as taças de beringela estarem cozinhadas (entretanto pode ser necessário retirar as batatas e abóbora e reservar).